“ 河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院”選取四川、 陜西、 山東、 山西、 河北和云南六個產(chǎn)地的香椿為原料， 測定主要活性成分黃酮、 多酚和皂苷的含量， 并對香椿的氣味進行感官評價分析。 采用電子鼻和 GC-IMS 技術(shù)對不同產(chǎn)地香椿的揮發(fā)性物質(zhì)進行檢測， 同時結(jié)合主成分分析（principal component analysis， PCA） 和指紋圖譜技術(shù)進行統(tǒng)計分析， 比較不同產(chǎn)地香椿的風(fēng)味差異， 構(gòu)建不同產(chǎn)地香椿特征風(fēng)味物質(zhì) GC-IMS 數(shù)據(jù)庫，以鑒別不同產(chǎn)地香椿的特征風(fēng)味物質(zhì)， 為香椿品質(zhì)評價體系建立提供理論依據(jù)， 為深加工選種提供參考。

德國AIRSENSE電子鼻PEN3結(jié)果分析

1.電子鼻傳感器響應(yīng)值分析

利用電子鼻對香椿的揮發(fā)性物質(zhì)進行分析，結(jié)果如圖 1 所示。 W1W 代表的無機硫化物響應(yīng)值最大,表明香椿中無機硫化物的含量較高 六個產(chǎn)地香椿的 W1C、 W3C、 W6S、 W5C 和 W3S 傳感器響應(yīng)值幾乎重疊， 表明芳香類、 長鏈烷烴類含量相近，W5S、 W1W、 W2W 傳感器的響應(yīng)值差異明顯，表明各產(chǎn)地香椿的氮氧化合物和硫化物含量存在較大差異。對于云南昆明香椿， 除 W5S 傳感器響應(yīng)值以外， 其他響應(yīng)值均大于其他五個產(chǎn)地的香椿,表明云南產(chǎn)地香椿的氣味最濃郁。其中， W1S、W1W、 W2W 傳感器的響應(yīng)值顯著高于其他產(chǎn)地香椿，表明云南昆明產(chǎn)地香椿的短鏈烷烴類、無機硫化物、 有機硫化物含量較高。 河北保定香椿的響應(yīng)值均偏低，表明河北保定產(chǎn)地香椿的風(fēng)味物質(zhì)含量最低。可能是由于,4 月份河北的溫度較低，不利于風(fēng)味物質(zhì)的合成，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量較少。

2.不同產(chǎn)地香椿揮發(fā)性物質(zhì)的 PCA

PCA 能夠更加直觀地反映香椿揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和產(chǎn)地之間的整體關(guān)系， 選取測試穩(wěn)定后第 70、71 和 72 s 的數(shù)據(jù)進行 PCA 分析。 由圖 2 可知， 第一主成分的貢獻率為 98.24%， 第二主成分貢獻率為1.57%， 累計貢獻率為 99.81%， 表明可以有效的反映原始數(shù)據(jù)的整體信息。 圖中同一樣品的距離較近，表明實驗的重復(fù)性和穩(wěn)定性較高。 利用電子鼻技術(shù)能夠?qū)Σ煌a(chǎn)地香椿的風(fēng)味物質(zhì)進行明顯區(qū)分， 四川、 陜西和山東的距離較近， 表明三個產(chǎn)地香椿的風(fēng)味類似。 山西香椿與其他產(chǎn)地香椿存在明顯差異，河北香椿風(fēng)味物質(zhì)含量最低， 云南香椿的風(fēng)味較為濃郁。 上述分析表明， 產(chǎn)地對香椿風(fēng)味的影響較大。

本研究比較了六個產(chǎn)地香椿的活性成分，并應(yīng)用感官評價、 電子鼻技術(shù)和 GC-IMS 技術(shù)對風(fēng)味物質(zhì)進行比較。 云南的氣候有利于黃酮、 多酚和皂苷的合成， 因此， 云南香椿的主要活性成分含量最高。感官評分和電子鼻分析結(jié)果均表明， 云南香椿的風(fēng)味較濃郁。 電子鼻的雷達圖分析發(fā)現(xiàn)云南香椿的短鏈烷類、 無機硫化物、 醇類、 有機硫化物含量較高。 四川、 陜西和山東產(chǎn)地的香椿的整體氣味較類似， 山西香椿與其他產(chǎn)地香椿風(fēng)味存在明顯差異， 河北香椿的揮發(fā)性物質(zhì)含量最低， 云南香椿的揮發(fā)性物質(zhì)含量最高， 氣味最濃郁。利用電子鼻和 GC-IMS 技術(shù)相結(jié)合， 分析發(fā)現(xiàn)四川、 陜西、 山東、 山西、 河北和云南地區(qū)香椿的風(fēng)味差異明顯， 在揮發(fā)性物質(zhì)含量上有各自的特征。 在今后的研究中應(yīng)擴大香椿來源， 建立不同產(chǎn)地香椿揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)據(jù)庫， 為香椿深加工提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支撐。

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